//** Sonando de fondo  LA HABITACION ROJA - Febrero 







Llevaba tiempo con ganas de hacer un mar y montaña contundente;  echando un ojo a la carpeta de mis "inéditos",  encontré versiones del pollo con cigalas,  de las vieiras con butifarra y setas, de la lengua  con bogavante ( algún día verán a la luz ...), pero tenía visita ,había que hacer algo nuevo ( deontología cocineril pura y dura)   y salió  un plato muy en la linea de esas nuevas corrientes que optan por tratar con mucho mimo "el mar" y  darle cocciones prolongadas y cargar de sabor a la "montaña" ( principalmente casquería)









Bakalao, velo de garbanzos y guiso de orejas:


Guiso de garbanzos:
250 gr de garbanzos pedrosillanos.
1 hueso de jamón
1 zanahoria.
1 cebolla.
1 puerro.
2 dientes de ajo .
1 Hoja de laurel
Agua.

Cocemos los garbanzos en olla a presión ( en mi caso 40 minutos en posición 2)
Abrimos y rectificamos el punto si fuera necesario.



Velo de Garbanzos:
100 gr de los garbanzos cocidos.
200 gr de su caldo.
1,5 gr de agar agar

Trituramos los garbanzos con el caldo, colamos el resultado y ponemos a punto de sal.
Añadimos el agar agar, mezclamos bien y lo ponemos al fuego.
Cuando arranque a hervir , esperamos 45 segundos  y lo vertemos sobre una bandeja ( o platos individuales), dejando un grosor de unos 2-3 mm ....
Lo reservamos ( cuajara en 10 minutos)
Recortamos círculos del tamaño del plato donde vamos a servir.




Guiso de orejas:
300 gr de oreja de cerdo cocida
50 gr de Tremella fuciformis ( oreja blanca )  ( gracias a Carlos Barco y Marta por la recomendación)
400 ml de vino tinto de calidad.
200 ml de caldo de cocer los garbanzos.
1 clavo de olor.
1 rama de romero.
1 puntita de canela
1 cucharada de azúcar.
2 cucharada de salsa de soja
1 nuez de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
// ** Si tenéis a mano jugo de carne pues miel sobre hojuelas.


Si no encontramos la "tremella fuciformis" ( de venta en supers de alimentación oriental , la podemos sustituir por oreja de judas.  En cuanto a sabor no nos van a aportar gran cosa, pero la textura es de "oreja total".
Una vez hidratadas las setas, las escurrimos y las salteamos en el aceite ( partidas en 4).
Añadimos la oreja de cerdo en trozos grandes y cocinamos durante unos 3 minutos.
Le ponemos el azúcar y dejamos que caramelice ligeramente.
Por ultimo le añadimos los líquidos y los aromáticos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que reduzca a 1/3.
Sacamos los trozos de las setas y las orejas de cerdo y colamos la salsa.
Partimos en trozos pequeños y los introducimos de nuevo en la salsa.
Lo ponemos a fuego lento hasta que tenga textura de "laca" espesa , retiramos del fuego, y abrillantamos con una nuez de mantequilla.






 Así sin mas es un escándalo, pero no vamos a rendirnos ahora... ( podéis hacer mas cantidad  :) )

 

Bakalao confitado:
4 trozos de lomo de bakalao limpios.
Aceite de oliva para cubrir.

Colocamos el bakalao en una cazo, cubrimos con el aceite y confitamos a fuego suave hasta que veamos que las lascas se separan con facilidad.

//** si ponemos el lomo en un plato, le añadimos una cucharada de aceite de oliva, tapamos con papel film y lo metemos 75 -90 segundos en el micro, también queda muy bien.



Guarniciones extra ( opcionales):
20 gr de oreja blanca.
Pieles y espinas del bakalao.
2 cucharadas de garbanzos cocidos.
Aceite.

Ponemos la oreja blanca ( hidratada) en un cazo con los recortes del bakalao.
Cubrimos con agua y dejamos cocer durante 15 minutos.
Salteamos los garbanzos cocidos  hasta que se doren.









Emplatado:

Rellenamos la base de un plato con el guiso de orejas bien caliente y tapamos todo con el velo de garbanzos; sobre él ponemos el bakalao confitado,  un trozo de seta cocida y los garbanzos fritos....

De lagrimón!


//** Lo que van a ver a continuación no deben hacerlo bajo  ningún concepto en sus blogs....







Para hacer esta receta podemos utilizar algún que otro atajo , como comprar la oreja ya cocida o tirar de un bote de garbanzos ; evidentemente el sabor no sera el mismo , pero tampoco hay que ser tan "talibanes"......


Amén!!!





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