//** Sonando de fondo  Second - Palabras







Siempre me ha dado mucho que pensar que  en las cartas de algunos  restaurantes nos encontremos mil y una carnes/pescados disfrazados con la misma salsa; un cocinero debe pensar en dar a sus clientes lo que estos demandan y si  eso tiene que ser impepinablemente a base de  vino de oporto Vs  pedro ximenez, boletus , trufa  o frambuesas  yo no soy quien para decir lo contrario, porque ellos viven de eso y yo no; pero si que creo firmamente  que en ocasiones  habría que dar la opción a que tu clientela  se arriesgase con nuevas experiencias. No hablo de pasar irremediablemente por el aro de esas corrientes japo que últimamente nos invaden y obligan a  ponerle soja, miso y teriyaki a todo, ni tan siquiera de especiarlo todo como si a tu mesa se sentara un faquir, pero en el recetario hay una cantidad ingente de salsas, que por sonar a " rancias" parece que tienen que desaparecer de las cartas ( y si lo están es en ciertos sitios y para lo mismo de siempre).







Langostinos en pepitoria



Ingredientes caldo de langostinos:
16 langostinos tigre, 2 cucharadas de aceite, 500 ml de agua, unas ramas de perejil.


Pelamos los langostinos dejando solo el final de la cola y quitándole el intestino.
Cocinamos las cabezas con un par de cucharadas de aceite, presionándolas para que suelten sus coral.
Cuando estén bien tostadas , cubrimos con agua , añadimos el  perejil , dejamos cociendo 15 minutos, le damos un par de golpes de batidora y colamos.


Pepitoria de langostinos:
2 cebollas , 5 cucharadas de aceite, 50 ml de manzanilla ( la de infusión no , ehh?), el caldo colado de langostinos, 2 yemas de huevo cocido, dos rebanadas de pan frito.


Hacemos un sofrito de cebolla con toda la paciencia del mundo ( 30-45 minutos mínimo).
Mojamos con la  manzanilla y dejamos que reduzca a cero.
Añadimos el caldo colado de los langostinos  y dejamos hervir 5 minutos.
Incorporamos las yemas de huevo cocido ,  el pan frito ,  y dejamos al fuego otros 5 minutos. ( si vemos que necesita líquido añadimos un poco de agua).
Trituramos, colamos y volvemos a poner al fuego hasta que tome consistencia de salsa.


Langostinos empanados :
Los 16 langostinos pelados anteriormente, 100 gr de almendra picada gruesa ( la tenéis en los super ya picada o podéis comprarla en cruda y darle unos golpes de picadora)

Pasamos los langostinos por almendra y los freímos en aceite de oliva procurando que queden jugosos.

//** si veis que no se os pega bien la almendra al langostinos, podéis pasarlo por huevo batido primero..

//**  para hacerlo en plan guiso, simplemente añadir los langostinos   y dejar que se cocinen en la pepitoria un par de minutos.


Emplatado:
Servimos en vaso de chupito con un poco de la pepitoria en el fondo...

Una salsa espectacular para la gallina, para el pollo de corral, para los langostinos ( para ambas cosas juntas) y para comer sola haciendo barquitos...



 






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