// ** Sonando de fondo Vetusta Morla - Sharabbey Road





Nos ponemos todo lo serios que podamos y prestamos atencion a la que hasta el dia de hoy , y creo que durante mucho tiempo lo seguira siendo, la mejor experiencia gastronomica de mi vida.

El pasado viernes tuve los huevos toreros de retar al sumo sacerdote de la gastronomia salmantina a un "duelo al sol"... Carlos Barco en la cocina, toda su trayectoria y buen hacer VS mis 63 kilos y muchas ganas de darme un homenaje.....

En este caso no hay vencedores ni vencidos, los dos tuvimos nuestro momento de gloria, porque si bien yo disfrute dejandole hacer, este embajador del aceite de oliva la gozo como un quinceañero leyendo su primera interviu ,mientras daba forma a esta maravilla de menu gastronomico.......












Una vez sentado, con la mente bien abierta y liberado de cualquier obligacion me lleve la primera en toda la boca ...

El cubalibre de Ron Zacapa , limon y lima nitro
fue toda una declaracion de intenciones de lo que alli iba a suceder. Un repasito a los detalles de mi blog, dos copas una "noche de autos" y tres conversaciones cruzadas le sirvieron para montarse esta paja mental a modo de picoteo que me dejo KO a las primeras de cambio....








Mientras me servian una copita de manzanilla "la guita " ( aqui me pillo por cadiz...), llego El Langostino , AOVE y esencia de crustaceos:

El nombre solo insinua, pero el plato te enseña hasta el "estrecho de gibraltar"; un langostino en dos temperaturas y cocciones; su carne despojada del intestino, tersa, firme , "cruda" y con un pañuelo en la mano para que el comensal se seque las lagrimas despues de probarla; por otro lado la cabeza y "caparazon" tratadas en plancha, vuelta y vuelta y vuelta y vuelta..... durante unos 30 minutos hasta que lleguen al punto de ser practicamente una chip de langostino, un pan de gamba de verdad....
Por si fuera poco tira de una esencia de crustaceos magica, insinuante, plena de sabor y termina el plato con uno de sus fuertes, el AOVE, en este caso aparece en estado natural y en forma de polvo seco ( tratado con malto).....










Terminamos la "trilogia del picoteo" con un plato que me encandilo como el dia que a Sabrina se le escapo "un pechito" aquella nochevieja....
Este plato me enamoro desde el momento en que carlos me enseño el primer boceto ( hace unos meses..) y como no podia ser de otra forma, la version final es realmente "escandalosa".

Sardina, farinato, tomate dulce y on-dashi:

Empezamos "tirando" de uno de esos pescados que poco a poco van recuperando el sitio que se merecen por textura, sabor y valor nutricional..... una maravillosa sardina ( en la foto vais a ver el punto de "coccion", que carlos "pringa" en un polvo nitro de farinato ( los que no lo conozcais.... no sabeis lo que os perdeis); este mar y montaña a secas seria un pecado capital, pero si al lado le ponemos un cordon de tomate dulce y on-dashi texturizado con la goma xantana justa para que la sardina pueda pringarse ...... la cosa se convierte en la hoguera de las vanidades...






En la mesa aparece un Enate Tapas . D.O Somontano..... el diseño de la etiqueta lo dice todo... un vino curioso, jugueton y divertido , que llevara de la mano a los entrantes que estan por llegar.



El bocadillo de jamon iberico 2010.

Se lo comente a el, nada mas degustarlo, y asintio con la cabeza, asique me limito a tirar de guion para contaroslo a vosotros.
La presentacion y el sabor son tremendos, pero en este entrante lo que realmente destaca es la sensacion de estar comiendote un bocadillo de jamon con tomate......
Mediante una lamina de pan crujente ( guiño a martita) conseguimos el efecto del exterior del bocata, la miga interior esta perfectamente lograda mediante un bizcocho sifon con un profundo sabor a tomate .....
El jamon iberico ( y aqui me pongo mas serio aun, para despotricar de toda esa gente que cocina el jamon para hacer crujientes, polvos, sales... y demas marranadas) aparece impoluto, sudando como camacho en el mundial de corea y diciendo esto es un muslo "negro" y no lo de beyonce.
Como no podia ser de otra forma.... volvemos a tirar de repertorio "olivarero" y nos sacamos de la chistera una escarcha de aceite de oliva...... BRUTAL!








No se si os habiais dado cuenta, pero el señor barco es salmantino( ironia pura) y disfruta utilizando y versionando productos y platos de la tierra; otra muestra de ello son estas maravillosas Patatas Meneas 2010:

Este fue otro de los platos que me llevo al cielo sin pasar por la casilla de salida, recuerdos de la niñez en estado puro...... ( aunque mi madre no le pusiese comino jaja)....
Como base utiliza un parmentier de patata, sobre el que reposa un ravioli de panceta que a su vez ha sido rellenado del propio guiso de patatas meneas...... el toque crujiente viene dado por un lamina de panceta y una sal nitro de la misma....... Puro teatro amigos.... puro teatro!!!







Llegamos al final de los entrantes con un guiño a la cuaresma; este Potaje de garbanzos con callos de rape y su foie es otra joya, pulida y abrillantada durante un par de meses y que ha terminado siendo lo que veis en la foto, una maravilla digna de ser salir en la seccion gastronomia de la revista del vaticano o de ser sacada en procesion por alguna cofradia salmantina.

Un guiso de garbanzos perfectamente ejecutado, al que añade unos callos de rape ( su piel) que guardan una textura melosa, fundente , un medio tiempo entre la oreja de cerdo y la cresta de gallo ( eh jorge? ) ......
En todo lo alto y como mandan los canones aparece un foie de rape magistralmente tratado , cocido y marcado en plancha y que me volvio literalmente loco .....








Volvemos a cambiar de vino, y le echamos "cojones" , valor y al toro, Elias Mora Crianza ..... nos atamos los machos, que llegan los platos fuertes...


Cuando estaba intentando saber si el pescado elegido seria el bakalao o el Atun rojo..... algo me hizo intuir que venian los dos de la manita..... ( sudores frios).....


El morro de bakalao a 60ºC , guiso de careta iberica y tempura de verduras:

Ha sido una pena, que la dichosa camara se centrase mas en el propio guiso de careta que en la textura y el punto del bakalao...... aunque por otra parte, es mejor que dejeis volar vuestra imaginacion, no se os puede dar todo..... que luego vienen los "atrofies" ( estaba muy amable hoy .....)

Impresionante pieza de la parte mas alta del bakalao , al contrario de lo que se pueda esperar guiña mas al "soso" que al "salao" , pero todo tiene su porque y esque aqui aparece el señor guiso de careta iberica para devolver 3 docenas de clientes a las partes peor vistas de los mercados de abastos..... Maravillosa textura , sabor potente pero equilibrado .
Cuando te encuentras nadando entre la suavidad del plato , casi sin darte cuenta , llega un invitado inesperado a tu casa ( lease a lo ferrero rocher), y esa finisima tempura de verduras termina de descuadrarte el cerebro y pedir a gritos otra lasca de bakalao tierna como un piropo de mimosin......










Por si fuera poco, al festival marino se une el "torete".....

Tataki de atun rojo con sesamo, caldo de bonito seco, tomate semiseco a la vainilla y crudites

Partamos de la premisa de que una de las mejores cosas que le puede pasar a un atun rojo es ser "tatakizado"..... lo demas cae por su propio peso.... Achinamos los ojos con el caldo de atun seco, limpiamos paladar unas crudites milimetricas, dignas del chino de los cuchillos "Yinsu" del teletienda.... y volvemos a caer rendidos a los encantos del tomate semiseco aromatizado con vainilla...... Platazo 10, se mire por donde se mire.....










Imagino que ahora mismo estais flipando con el desplegable del superpop "carlos barco unplugged" , pero realmente lo que acojona de todo esto , es que un "querubin" como yo, este siendo capaz de no darse por vencido y llegar hasta el final de la comida..... asique tranquilos que quedan 5 platos mas..... :P




Canelon de cerveza tostada, guiso de oreja al vino tinto, crujiente de su ternilla y queso de oveja en texturas:

Carlos ya me habia enamorado con su anterior guiso de oreja , pero con esta version lo termina de bordar. Yo no soy amante de la cerveza en ninguna de sus variantes, pero vuelvo a cerrar mi bocaza y levantar el dedo a lo emperador romano.....
Un canelon de textura IMPRESIONANTE, transparente y jugueton como su carlitos barco , relleno con el guiso de la oreja con el sabor que yo le exigia y perfectamente guarnecido con su propia ternilla a modo de crujiente. Pura ingenieria porcina señores....
Paramos ahi? o comentamos tambien el queso de oveja en tempura y el aire de queso..... ?? teneis suficiente?? AMEN :)








Terminamos lo salado con un plato que el cataloga de previsible y con el que a mi me dan ganas de llorar...


Panceta confitada a baja temperatura, bogavante asado y cebollitas glaseadas


Plato pleno de sabor, materia prima perfectamente tratada y conjuntada para uso y disfrute de este monaguillo..... Espectacular la textura de la panceta ( desgrasada) , el punto del bogavante y el jugo que baña el plato. Y para colmo.... quien le puede decir no , a una de esas pequeñas cebollitas glaseadas??.... Yo me niego!







Aqui entra en escena un Vi de gel de gramona..... tremendoooo :) ( mas guiños)


Se preven unos postres "duros" , asique nada mejor que cerrar el grifo salado con un postre de corte acido:


Acidos sonoros con pompas de vainilla



La puesta en escena del plato es impresionante, aunque tambien me quedo con que , este prepostre hace su trabajo a la perfeccion. Al igual que la RAE , limpia , fija y da esplendor.

En el plato aparecen alternadas frutas como la piña y la manzana, y algun que otro petazeta ( touche) , justo en el centro se coloca estrategicamente un vaso de chupito con hielo seco...... una vez hemos disfrutado del paisaje, una mano inocente vierte la crema de vainilla sobre el hielo seco y aquello se convierte en el infierno de dante en su vertiente mas dulce....

Tecnica y funcion se alian y me preparan para la traca final......









Nos ponemos firmes para disfrutar de este "guggenheim dulce".... homenaje al bruce willis de los helados..... el Almendrado....


Pistacheado "Z"

La joyita en cuestion es una cupula de chocolate ( y que chocolate señores...) pasada por nitro ( caras de muñeca hinchable verdad? ) , que a su vez esta rellena con un helado de vainilla y para terminar de rematarme...... le mete un nucleo del cubata nitro del principio y se queda tan ancho.........
Hablamos del aspecto visual que le da ese maravilloso pistacho verde??? creo que no hace falta......
Casi sin querer, y como los renglones de la gastronomia tambien se tuercen de vez en cuando, aparecieron guarneciendo el pistacheado, una espuma de chocolate y un pañuelo de cacao , de verdadero escandalo....!!!









Cuando estaba a punto de tirar la toalla, "aparecio el cuñao de rocky... con la toalla y dandome aire"..... solo faltaba un postre.... pero vaya postre....


Nitrocoulant de chocolate, cafe, AOVE y raz-el-hanout.....


Este señor sabe que el cafe y yo no nos llevamos muy bien..... ( creo que su olor me recuerda de alguna forma a la sensacion de madrugar.....y ahi radican todos los males :P).... pero se la jugo y volvio a ganar.......

Al cocinarlo en nitrogeno, conseguimos un coulant perfecto, con un exterior crujiente y un interior liquido ( del que no se porque no encuentro fotos)..... maravilloso broche para una comida como esta.... y mas aun cuando la pescadilla se vuelve a morder la cola y el plato aparece salpicado con un maravilloso aceite de oliva virgen extra y ese toque norteafricano que me tiene tan enganchado....










Pense que me costaria dios y ayuda escribir este post.... pero ha salido del tiron y lo he disfrutado casi tanto como el dia de autos.......
A partir de ahora si algun dia me voy de esta ciudad, cuando llueva me leere este post, pillare un helado, me tapare con la mantita, cargare un disco de luismiguel y dire.... CARLOS BARCO, ERES UN CABRONAZO ! ;)

Resumiendo 3 h y pico de comida, mas de 50 elaboraciones y una sobremesa de esas que sientan catedra....!!!
Muchas gracias al jefe y a su equipo por todo!!! nos veremos muy pronto!


Salamanca Ya es gastronomica !!! :)




pd: si alguien se ha quedado con ganas de mas... le subo los petit fours ... :P
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