//** Sonando de fondo Los seis días - Te odio






Tras la rueda de prensa de Ferran en Madrid Fusion, no hay blog que se precie que no haya dedicado un post a su "retirada". Ya sabeis que a mi me gusta llevar los "temas" al extremo y sacarle punta a "navaja" ; siempre he respetado todas las opiniones y me encanta que de vez en cuando todos seamos un poco "pescaderas".... pero se esta formando un "corrilo de la campos" que esta fuera de lugar.....

No entiendo como gente que "detesta" este tipo de cocina se empeña en dedicarle una "eneida" a ese anticristo de la cocina.....
Lo que empezo como un anuncio de retirada momentanea, se ha convertido poco menos que en el inicio de la reconquista gastronomica , que culminara en el 2014 con el "morito" ferran mirando elbulli por el retrovisor de su coche , mientras Juli le dice " llora como chef lo que no supiste defender como cocinero"....


Tengo la sensacion de que este tema se ha convertido en un tubo de dentifrico; sabes que se ha terminado pero te empeñas en seguir apretando por si acaso....... posiblemente la semana que viene tambien relacionaran el cierre del bulli con el fin del mundo , que segun algunos pronostica el calendario azteca en el 2012....


Por mi parte solo voy a decir una cosa; te puede gustar o no su comida, su filosofia de empresa, las pocas dotes como comunicador de ferran o el look "profesor de filosofia incomprendido" de Juli ..... pero hay algo innegable y es que elbulli ha hecho que "medio mundo" se haya interesado por la gastronomia española.......... incluyendo los callos con chorizo, las alubias con oreja y el jamon iberico ...!!!!


Cuestion de echarle morro a la cosa....

Amen!

Por aclamacion popular....



Tatin de morro de cerdo, con manzana especiada, boletus, salsa de micuit, y mermelada de tomate raff y vainilla.











Tatin:

240 gr de morro de cerdo cocido
80 gr de boletus confitados
2 manzanas
2 nueces de mantequilla
1 plancha de hojaldre
Azucar para los moldes
Clavo, canela y pimienta de jamaica
Pimenton.


Cortamos el morro de cerdo lo mas fino posible y procurando que los "filetitos" nos salgan de un tamaño parecido.
Pringamos los moldes con mantequilla y espolvoreamos con un poco de azucar ( sin pasarse) para que el resultado final tenga un toque caramelizado exterior que simule una tatin....

Cortamos las manzanas en dos y le damos forma de circunferencia, le quitamos la parte central y los cocinamos con la otra nuez de mantequilla, el clavo, la canela y la pimienta de jamaica. Dejamos enfriar y rellenamos el agujero central con los boletus confitados.

Cortamos circulos de hojaldre del tamaño de la base del molde y ya esta todo listo para montar.


Sobre el molde espolvoreado con azucar colocamos los filetitos finos de morro cubriendo las totalmente las paredes y la base. Espolvoreamos con una pizca de pimenton y ponemos la manzana rellena encima; sobre esta ponemos la plancha de hojaldre y presionamos. Una vez "compactado el relleno" doblamos hacia el centro los trozos de morro ( si sobresaliesen).
A ese molde le ponemos un peso encima y cocinamos a 210ºC unos 12-15 minutos.

El resultado es una tatin con un aspecto caramelizado y meloso; y el relleno no desmerece en absoluto, la manzana y los boletus son un gran complemento para el morro.....









Salsa de foie-micuit:

Nata
Micuit
Pimienta

Tan simple como poner a calentar un poco de nata baja en grasa y ponerle micuit al gusto.... punto de sal y pimienta y listo ... ( podeis complicarla al gusto)











Mermelada de tomate raff y vainilla:



300 gr de tomate raff
200 gr de azucar
1 vaina de vainilla
Piel de lima ( sin lo blanco)

La noche antes colocamos capas alternadas de tomate a cubitos ( pelados) y azucar en una cazuela, y en cada una de las ultimas añadimos un trozo de vainilla fresca( abiertas al medio) y peladura de lima . Dejamos que el tomate vaya perdiendo su agua y formando un caramelo con el azucar....
Al dia siguiente cocinamos a fuego bajo hasta que consigamos la textura de mermelada.



Emplatado:

Una vez cocinada la tatin, dejamos reposar 2 min , desmoldamos y la emplatamos, con unos boletus, un cordon de mermelada de tomate , unos germinados de puerro, brotes tiernos y una cucharada de salsa por encima......







Cuidense...
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