// ** Sonando de fondo ANDRES CALAMARO - EL SALMON






De un tiempo para aca a todos nos encanta ir de modernos; hablamos de franz ferdinand como el mesias de la musica , cuando lo que realmente nos encanta es el sonido del paquito chocolatero en una orquesta de pueblo.
Si el tema de conversacion pega un giro al infierno y toca darselas de cinefilo, admitimos sin ningun pudor que nos encanta ver peliculas iranies en version original, aunque por golfo persico entendamos "un guarrete con tunica"....


Con el mundo del arte pasa lo mismo; como coño te vas a teletransportar hasta campos de girasoles y tulipanes mientras disfrutas de un van gogh.... si el unico tulipan que has visto en tu vida estaba pintando en una envase de margarina???


En el pack tambien deberiamos incluir el vino y sus criticas dignas de un bufon de la corte con el laud al hombro.... Ahora resulta que a todos nos encanta ese "caldo" carisimo, porque en él creemos percibir notas de "frutos rojos y negros en el culmen del verano, justo antes de que una avispa se los coma y a la vez que el piraña pasa al lado con su BH mientras silba la cancion de verano azul" .....

Como coño vas a saber lo que son notas de mora, si las unicas que has visto estan en la seccion refrigerados de carrefour y si me apuras hasta congeladas....?????


En el mundo de la cocina pasa lo mismo; si queremos "poder seguir votando al PSOE" tenemos que comer sushi todos los viernes por la noche en el local de moda , mientras dos travestis poseidas por el espiritu de moncho borrajo y pintadas por su peor enemigo, le tocan el rabo a un voluntario del publico......
Hasta hace cuatro dias nadie te sacaba de tus alubias con chorizo y ahora resulta que comes una "raspa pescao cruda con arroz dulzon..."


Despues de toda la mierda que he soltado ahi atras, ni yo mismo se como justificar el porque de la receta de hoy.
En la mayoria de las profesiones existe el mandamiento de " cuando algo funciona, prohibido tocarlo " ; aplicandolo a la cocina, si el arroz con leche lleva triunfando media vida , para que cojones vas a intentar "cambiarlo" ??
Como mucho conseguiras un plato que este igual de bueno que el original , pero sin embargo la "sombra de la cagada es muy alargada".......

Quedemonos pues, con que hay gente que se la juega tirandose en paracaidas, otros ponen en peligro sus dedos con el apasionante mundo del "bolillo" y a algunos nos encanta jugarnos el postre a cara o cruz......



Arroz con leche en 6 texturas











Al igual que pasaba con el post de las carrilleras, os remito a hacer el arroz con leche con la receta de la abuela...... y a partir de ahi empezamos a trabajar.

La base para la mayoria de las texturas del arroz va a ser "la crema" de arroz con leche resultandote del proceso de coccion lenta.....

Os aviso tambien que seria conveniente no llegar a una reduccion excesiva de la leche, porque entonces tendriamos algun que otro problema a la hora de manipularlo ( y ademas seria necesariohacer mucha mas cantidad )

Asi pues colamos la preparacion para separar por un lado esa "crema" de arroz con leche( que tiene todo el sabor del plato) y por otro los granos de arroz ( que a mi me aportaban mas bien poco...)



Monchitos de arroz con leche


El proceso mas largo sera el de secar esos granos de arroz en el horno.
Para ello los estiramos en un silpat y los colocamos a unos 70ºC el tiempo necesario hasta que pierdan su humedad ( moverlos de vez en cuando).....
En unas 3 horas y media tendremos unos granos secos , pero que mantienen en su interior el sabor a canela, vainilla, citricos...etc y que solo necesitan un golpe de fritura para conseguir una especie de "monchito" de arroz con leche.





Crepe de arroz con leche:



La explicacion mas o menos "tecnica" de esta preparacion es que al cocerse ( y con los continuos meneitos que le tenemos que dar para que no se pegue) el arroz suelta una gran cantidad de almidon, que nos hara las veces de la harina en la preparacion tradicional de unos crepes.....
De todos modos si no confiais en que el resultado final sea el ideal al formar la crepe... podeis aseguraros el tiro, triturando algo del arroz cocido junto con la crema........

La preparacion es bien sencilla...... calentamos la sarten antiadherente , ponemos un poco de esa "crema reducida" de forma que quede una capa muy finita, y que por accion del calor y el almidon, cuaje dando lugar a una "tortilla" con todo el sabor del arroz con leche ( impresionante)

Tambien advierto que al tener necesariamente que hacerlas con un grosor minimo..... se enfrian muy rapido, por lo que hay que manipularlas "volando" .

Una vez formada, la podemos rellenar de un poco de la siguiente preparacion ( espuma) o como en mi caso con un poco de mermelada de naranja amarga.





Espuma de arroz con leche: ( sifon medio litro)


250 gr de crema de arroz con leche
90 gr de nata
50 gr de leche de coco
( azucar glass si hiciera falta)
1 carga de sifon


Mezclamos todos los ingredientes , cargamos el sifon y dejamos reposando unas horas.
Con estas cantidades obtendremos una espuma "con cuerpo", pero bastante eterea..... Si quereis una textura mas consistente, simplemente subis la cantidad de grasa....











Gominola de arroz con leche con azucar al curry:


100 gr de leche
50 gr de crema de arroz con leche
Gelificante
Almibar ( 2 partes de azucar , 1 de agua)
Curry
Azucar para equilibrar


Calentamos la leche con la crema reducida y le añadimos el gelificante elegido ( cantidades segun fabricante)... dejamos cuajar y cortamos en dados de 1 cm

Hacemos el almibar y le añadimos un poco de curry ( con cuidado); una vez listo dejamos que el agua evapore ( cerca de un radiador u otra fuente de calor) el tiempo necesario hasta que veamos que se forman unos cristales que pillaran parte del color del curry ( se puede tirar un par de dias... o mas) .....

Esta es una buena forma de obtener azucares con sabores y colores de forma natural y casera......







Esferico de arroz con leche:

125 gr de crema de arroz con leche
3 gr de gluco
1 litro de agua
5 gr de algin


Trituramos la crema con el gluco y dejamos hidratar 12 h. Hacemos lo mismo con el algin y el agua.

( si la crema esta especialmente espesa, podemos añadir un poco de leche....)


Una vez reposado formamos los raviolis dando la forma y el tamaño deseado






Teja de arroz con leche y maracuya



La idea original era utilizar esta misma crema para hacer las tejas, pero me quede un poco corto ( problemas de cocinar para uno solo).... asique tuve que buscar una solucion de urgencia que pasaba impepinablemente por usar harina de arroz

35gr de mantequilla pomada
60 gr de azucar
45 gr de harina de arroz
Pulpa de un maracuya.
40 gr de clara de huevo
Canela
Vainilla
Ralladura de lima


Colocamos la mantequilla y el azucar y le damos caña para que monte un poco, a continuacion añadimos la pulpa del maracuya( dejamos alguna semilla ( pocas)) y la harina, integramos todo y por ultimo la clara de huevo con todos los aromaticos.

Colocamos un "pegote" de esa masa sobre un silpat y le damos forma con una cuchara. Horneamos a 180ºC hasta que se doren las partes mas exteriores.

Una vez sacadas del horno, le damos forma rapidamente antes de que se enfrien.




A mi nunca me gusto el arroz con leche, me parece un postre pesadisimo y digno de un "fin de fiesta " en un comic de asterix; por eso ademas de buscarle otras texturas pude "intuir" que si habia que acompañarlo con algo, tendria que ser alguna guarnicion con tintes acidos,de color llamativo etc etc etc ..... asique un vistazo rapido a la fruteria fue suficiente..... fresas :)










Fresas semisecas:


Este receta se la debo a Carlos Barco y a Jorge Lozano, que me contaron el secreto del tomate "semiseco" que tanta fama le dio a Chicote.....
Estas navidades hice una version intermedia entre las sus dos recetas y el resultado fue buenisimo .... Asique ahora tocaba exportar el formato al mundo de la fresa ....


Fresas con el pedunculo
Almibar TPT
Vainilla


Tan simple como limpiar las fresas y pasarlas por el almibar de vainilla un par de minutos. A continuacion las colocamos en el horno a 110ºC hasta obtener una textura "semiseca" ( unas 3 horitas)

El resultado es una fresa que ha perdido parte de su agua pero que aun se mantiene jugosa y que tiene un sabor superconcentrado.








El emplatado como siempre... lo dejo a vuestro gusto.... ha sido este, como podrian haber sido otros tantos ( podemos hacer una crepe mas ancha , cortarla en dos y rellenarla con la espuma... y tendremos algo mas "minimal"..... etc etc etc) ....... la unica licencia que me he permitido es una bolita de helado de fresa... :)



No os podreis quejar.... dos recetas en 3 dias..... ya veis que cuando vosotros votais... yo procuro responder... :P



A cuidarse...!!!
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