//** Sonando de fondo Red Hot Chili Peppers - Otherside









Sepan ustedes que los españoles ademas de ser geneticamente pequeñitos, con formas redondeadas y morenos... es decir lo que se llama la bola negra del billar.... han mutado y a partir de ahora , a todo eso, le tenemos que añadir el "gen cotilla"......

No me hace falta "calzarme" una bata blanca, ni poner a 200 ratones patas arriba, para llegar a esa conclusion; y esque no hay mas que echar un ojo a la parrilla de tv, para darse cuenta de que los programas tipo " XXXX por el mundo" estan proliferando al mismo ritmo que los coches sin carnet en los pueblos de la españa profunda...... Y lo unico que se me ocurre para "entender" ese boom.... es que a los españoles nos encanta "meternos" en la vida de los demas y hacer del "critiqueo" el deporte nacional....

Españoles por el mundo, castellano leones por el mundo y lo que ha colmado el vaso ha sido escuchar hace unos dias en la RADIO... " Salmantinos por el mundo".....

A mi que coño me importa que una "moderna" de mi ciudad se este poniendo hasta "la colcha" en amsterdam mientras perfecciona su acento?

O que un "gafirulis" ( gracias pedro por la palabra) haya ganado dos dioptrias mientras hacia su tesis doctoral sobre el manga en la prestigiosa universidad de "melapela tudiploma" ( JAPAN)....


Asique como de momento vivo en mi pais ( gracias a dios) y los unicos que pueden grabarme son los de callejeros ( y con dos copas)..... me voy a dedicar a daros un paseito por el mundo......

De todos modos, voy de moderno, pero de mi boca no saldran chorradas del tipo .... "con estas elaboraciones pretendo que libereis vuestra mente y viajeis a la india, china o el congo belga....." ,mas que nada porque estamos en españa, hace un frio de cojones y hoy cocinamos carrilleras!!!





Carrilleras por el mundo













En primer lugar partimos de un guiso de carrilleras tradicional.... asique tirad de vuestra mejor receta y a partir de ahi pilladme de la mano.......



Empezamos por america latina:



Empanadillas de platano macho y carrilleras:

Platano macho
Agua.
Sal.
Carrilleras estofadas.
Cebolla caramelizada
Salsa de tomate casera.
Chile
Pulpa de maracuya.


Antes de nada aclarar ( para el que no lo sepa) que el platano macho bien poco tiene que ver con su "colega" el de canarias.... es mucho mas duro, menos dulce y HAY QUE COCINARLO.....

Entre las preparaciones tipicas estan los chips de platano macho ( simplemente cortarlo muy finito y freirlo en aceite caliente) y estas empanadillas ( creo que originarias de el salvador)...


Para ello le quitamos las puntas a los platanos macho , los cortamos en trozos de unos 4 cm y los cocemos ( sin pelar) en agua con sal hasta que esten blanditos ( 15 min aprox) ..... Los sacamos del agua, pelamos y con ayuda de un tenedor hacemos un pure con su carne..... ( sin agua eh? )....

Para darle un poco de elasticidad podemos añadir una cucharada de aceite de oliva.... pero no es necesario porque la masa se trabaja muy bien...

Una vez puesta a punto de sal y pimienta, la dejamos reposar y preparamos el relleno......

Como me he propuesto que esta receta resulte un homenaje a la carrillera, las complicaciones seran las justas.... desmigamos la carne , la mezclamos con un poco de cebolla caramelizada y si quereis algo de picante..... nos ayudamos de los jugos de coccion si hiciera falta y listo.....


Colocamos una porcion de masa de platano macho entre dos tiras de papel film... estiramos con un rodillo y ponemos un poco de relleno en el centro..... cerramos con cuidado dandole la forma que queramos , freimos en aceite caliente y ya tenemos nuestros "platanitos rellenos".....


Para acompañar , he usado una salsa de tomate y maracuya .... BIEN PICANTE...!










Achinamos los ojos para irnos a la otra punta del mundo





Dim-sum de carrillera :


Masa para dim-sum ( de venta en cualquier tienda de alimentacion oriental)
Carrilleras estofadas.
Mermelada de tomate.
Jengibre.
Salsa de Soja
Mirin.
Azucar
Zumo de naranja
Salsa de carne


Tan simple como hacer una farsa con las carrilleras, un par de cucharadas de mermelada de tomate y una ralladita de jengibre ; con ella rellenamos las obleas dandole forma de dimsum y en el ultimo momento las coceremos al vapor o en agua hasta que floten en la superficie ( 2 min aprox)

Para la salsa, ponemos a reducir la soja, con el azucar, el mirin, la salsa de carne y el zumo de naranja.... hasta obtener una especie de caramelo......








Ya que estamos por esa zona nos quedamos para aprender a hacer ......




Tempura de carrillera:

Carrilleras cortadas en tacos cuadrados
Harina de tempura
Agua helada
Aceitunas
Ajo
Aguacate
Anchoa
Cebolleta
Lima
Yema de huevo cocida.
Aceite de oliva


Direis que la lista de ingredientes tiene el mismo formato que la de las novias de paquirrin... pero nada mas lejos de la realidad....... la mayoria de ellos son para la "salsa"; en este caso va a ser un guacamole de aceitunas ( inspirado en Angel Leon... ese grande de cadiz)...

Se trata de hacer una especie de "guacamole " totalmente triturado ( maquinita) con las aceitunas ( verdes) , la cebolleta, una puntita de ajo, ralladura y zumo de lima, una yema de huevo cocida, una anchoa.... y para arreglar el color de esa "masucha" nos ayudamos de la parte mas verde ( la exterior) de un aguacate......

Una vez terminado le ponemos un chorrete de oliva virgen, y ponemos a punto de sal y pimienta.......

Para evitar alguna que otra pregunta:

SI, EL SABOR DE ANCHOA POTENCIARA EL DE LA CARNE
( busquen ustedes el clasico de la cocina italiana VITELLO TONNATO)


Justo antes del emplatado pasamos el taco de carrillera ( bien seco) por la tempura y freimos en aceite sin darle excesivo color.










De camino a españa hacemos una paradita en oriente proximo y nos aprovechamos de sus pistachos..........




Carrillera con crujiente de pistachos:

Carrillera cortada en tacos cuadrados
Pistachos lo mas verdes posible ( jodido y/o caro)
Yema de huevo
Chutney de cualquier fruta :)



Facil , rapido y con una presentacion dignisima.... pasamos los tacos de carrillera por la yema de huevo, y de ahi a un polvo de pistachos ( los trituramos en picadora con golpes secos y espaciados en el tiempo, para que no se nos forme una pasta)......

En el ultimo minuto le damos un golpe de horno para calentar la carne y que la "costra" cruja

El emplatado es tan simple como poner un cordon de chutney ( en este caso de mango) y la carrillera encima....







Ya de vuelta y antes de "deshacer las maletas" , pegamos el guiño a las clasicas carrilleras con pure de patata/ patatas fritas que tanta gloria han dado a nuestras abuelas.......




Carrilleras sin complejos:

Carrilleras estofadas cortadas a tacos.
Copos de pure de patata
Huevo batido.
Salsa de coccion de los "mofletitos"



Poco que explicar aqui tambien..... usamos los elementos de la receta clasica para darle un crujiente exterior a la carrillera....... Asi pues, pasamos el taco por el huevo, de ahi a los copos de pure de patata ( de esto hablare otro dia.....) y al aceite caliente.......

Para la salsa , tan simple como colar o triturar los jugos y las verduras que nos sobraron de la coccion... y ponerles una nuez de mantequilla para ligar y abrillantar......









Como habeis podido ver, esta receta se basa en hacer coberturas crujientes a una carne de textura hipermelosa, tirando de "inmigracion"......... He usado estos productos , pero podrian haber sido perfectamente muchos otros; asique la conclusion es que a partir de un buen guiso de carrilleras las posibilidades son infinitas.......

Por ultimo, lo mas importante para conseguir una textura tremendamente jugosa en la carrillera , es dorarlas ( con eso nos aseguramos tambien una buena presentacion) y someterlas a una coccion lenta y prolongada en el tiempo....
Asique despedios de las ollas a presion y poned en vuestro dvd " El hombre que susurraba a las carrilleras...."








Lo mejor de este viaje... es que no hay que poner las clasicas lavadoras de la vuelta.... :)
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