//** Sonando de fondo Extremoduro - A fuego







En alguna ocasion ya os he hablado del apasionante mundo de pincho y los problemas que de vez en cuando tenemos los "jovenes" para acceder a una "tapa digna".... ( quiza el gobierno tendria que sacarse el "ministerio del pincho" de la chistera.. ahi lo dejo)..... Os comentaba cosas como :

"¿Hace falta ir con barba de 3 dias, camisa, zapatos, americana de coderas , fumando en pipa y con el ultimo libro de Ken follet bajo el brazo, para parecer interesante y que el personal de la barra te trate como dios manda??

Estoy cansado de ver como ningunenan a la gente de entre 20- 30 años cuando se acercan a un bar de pinchos decente.... mejor no hablar de los mediocres, porque ahi ya me pierdo.... Porque coño siempre le ponen las esquinas de los magrets, los langostinos a dieta , los culos de las botellas de vino y las anchoas con peluca al mismo perfil de persona? Por tener solo un tercio de la edad de esa pureta con abrigo de "bisonte" o del rancio de su marido tenemos que comernos cualquier cosa....y encima a precio de oro???"



Digamos que eran otros tiempo, y que poco a poco las cosas en salamanca van cambiando; aunque sean los menos, estan surgiendo una serie de establecimientos con tapas elaboradas que hacen las delicias de cualquier "morrofino" como yo.
Y esque las cosas no son tan faciles como puede parecer, todo el mundo cuando se habla de " la cultura del pincho", se pone la txapela, tira de acento y mira hacia el norte; pero hay una vida mas alla de donosti,bilbao, pamplona.......
En alguna ciudades como es el caso de salamanca lo que esta realmente en alza es "el circo del colesterol", alla donde vayas tendras los mismo pinchos, aunque los disfracen con nombres, salsas o adobos...... Por eso los locales que ofrencen tapas de calidad lo tienen mas dificil que Belen esteban con las campanadas de tele5......

¿ Que hacer cuando, tanto a poblacion como a turistas, le gusta que con su bebida le "regalen" un trozo de costilla/panceta/lomo/chorizo , al que simplemente con pasarle una servilleta por su exterior, ésta queda pringada con una capa de grasa que no envidiara en nada a la sabana santa de turin.....??

¿¿¿Que hacer si despues de comer el pincho, te miras las mano derecha y en vez de las lineas de la vida , tienes una cara de belmez en la que se refleja claramente el medico de saber vivir, diciendote "has sido malo " con el dedo....???

Lo mejor de todo es que la gente tiene la idea de una alimentacion sana ( y esto lo he escuchado yo) , porque todo se lo hacen a la plancha........

Aun recuerdo los intentos de implantar el "modus operandi" donostiarra en salamanca..... y digo intento, porque la cosa quedo justo ahi.... en enrollar "cosas" dentro de un trozo de salmon , en quitar el plastico a esa pasta saborizada que el unico cangrejo que ve es el de la sirenita..... en triturar "sobras" con mahonesa y untarlas con el cuchillo de "tulipan"....... Todo termino cuando la gente se dio cuenta de que si te guardabas los palillos de las tapas .... no te podrian cobrar..... :).... ademas .... la sombra de la panceta era muy alargada ( y mucho mas barata).


Pero volviendo al presente, espero que poco a poco este "modo de vida" se vaya imponiendo y que la gente no tenga reparos en disfrutar en la barra de pequeñas joyas gastronomicas, que cualquiera que sepa un poco de esto, se dara cuenta de que tienen un precio, porque llevan mas trabajo que la plaza de la constitucion ( los salmantinos me entenderan).


Asique desde aqui os animo ( desde el egoismo mas absoluto, para poder seguir disfrutando de estos bares/restaurantes) a visitar sitios como el El Montero, donde Leo y Jorge Lozano , "reparten gloria" , cada uno en su materia........( porque la carta de vinos , tambien tiene lo suyo.......)


Para mi no hay nada mas gratificante que comer de tapas; es la mejor forma de probar "mil cosas" , en cantidades para personas "humanas" y huir rapidamente del "primero, segundo, postre"......

Asique aqui os dejo la fiesta , a lo eugenio ( sin levantarme del taburete) que me pegue el otro dia.........











Anchoa , torta de cañarejal , tomate semiseco y salsa ponzu....





Tapa de recuerdos clasicos que juega con el queso, la anchoa y el tomate de forma sobresaliente..... una anchoa de textura y sabor impresionantes, que envuelve una quenelle de torta de cañarejal ( bendito descubrimiento) y que termina con un tomate semiseco a lo "chicote", ( pero que carlos barco y jorge lozano , han destripado para que los mundanos como nosotros podamos hacer en casa.... pronto apareceran por este blog)
El plato termina de redondearse con el guiño asiatico de la salsa ponzu....... chapeau!







Salmon marinado con ensalada de hojas insolitas:






Otra tapa sin trampa ni carton; un salmon de calidad, un marinado con un buen aceite de oliva, especias de esas que al meter la nariz en el bote te puedes llegar a marear :P ( pimienta blanca , cardamomo) y con el toque justo de acidez que te deja con ganas de mas....






Molleja confitada, cous cous y mojo picon verde:





Sin duda ninguna el mejor pincho de la mañana..... Una molleja confitada en aceite de oliva virgen extra, y con un posterior toque de plancha para otorgarle el crujiente exterior que podeis ver en la foto.
Como guarnicion y para darle el punto "multicultural" al plato ( cosa que me encanta de la cocina de jorge, porque yo tambien soy muy de "fusionar ") , utiliza un cous cous de sabor muy profundo y una textura tremendamente melosa. La "ultima vuelta " al plato se la da con el mojo verde del que me declaron fan :)



Vamos con la ultima de las tapas saladas:


Panceta, costilla, guacamole y kikos





Esto es un fiel reflejo de lo que en salamanca seria impensable hasta hace bien poco...... una costilla y una panceta cocinadas al vacio, prensadas hasta el punto de ser "solamente uno" (ahora mismo parezco corin tellado) y pasadas por un polvo de kikos que consigue subir al cerdo y otorarle un punto crujiente......
Como no podia ser de otra forma, en esta tapa el "pinche" jorge , se pone "guebon" y nos pone mirando a mexico con un guacamole del que ya le sacare la receta :)




Como postre y en estas fechas no podia decantarme por otra cosa que no fuera...



Lingote de Oro

Un bombon de chocolate con toques de aceite de oliva y sal, que va recubierto por una gelatina de oro , con un brillo que mas de una quisiera para esta nochevieja........




Despues de una mañana de curro, y estas pedazo de tapas, nada mejor que una buena siesta........ :)



Podeis seguir las "aventuras" de este chef en su blog:

"paladar" y tomar......

//** Sonando de fondo Vetusta Morla - Un dia en el mundo






Despues de la maraton del fin de semana..... y como se acercan fechas donde estas recetas quizas os puedan servir......

Ahi os dejo la prueba de que en ocasiones "me crezco" :P

Las recetas las ire publicando "a poquitos" ... pero si alguien tiene especial interes en alguna... que levante la mano y veremos que es lo que se puede hacer.... :)


Con todos ustedes, la lista de los reyes godos......






Mojito sferico de ron zacapa:


(Saque los "tratos" al salon para que se los hicieran ellos.... unos con mas suerte que otros... y hasta ahi puedo leer.. jajaja









Trufa de morcilla y pera con physalis isomalt:

Arzak hace esta trufa de textura y color tremendamente logrados... y yo me he limitado a ponerle la putadita del physalis..... pero era solo por joder :p






El martini 2009:

( rebautizado como el ojo de gran hermano)
Aceituna rellena de martini en costra crujiente de queso curado.
Queso de cabra en piel de martini

La aceituna creo recordar que es obra de los chicos de a fuego negro... yo me limite a acompañarla del crujiente de queso... y el otro pasadito por kappa..... ademas de una mermelada de fresas.







Butifarra en costra de mango, pasta de macadamias , fruta de la pasion y confitura de piquillo.









Jamon iberico relleno de higo con mahonesa de cilantro. Polvoron de foie y macadamias











Ensalada de mollejas de pato, peras al vino tinto , fresas y hojas variadas











Crema de lentejas con leche de coco, foie y yogurt liofilizado.









Bakalao confitado con crema de idiazabal,manzana y granada isomalt









Dimsum de cigala , boletus y parmesano con maltobolas de aceite de oliva y reduccion de forum.








Sopa castellana 2009 Torrija salada, huevo cocinado en el congelador, gelatina de caldo y polvo seco de aceite de oliva

(Ya hare un post sobre este plato.... dedicado a Carlos Barco :) )








Vieira iberica con taboule de mandarina y aire de azafran.








Ventresca de bonito marinada, con uvas salteadas y salsa de soja reducida









Originalmente llevaba rambutan..... pero tuve que cambiar :)
Un saludo desde aqui a la fruteria de carrefour y sus maravillosos rambutanes podridos :)
Nunca merecio la pena comprar fruta alli... ahora tampoco lo volvere a hacer con las exoticas :) ....




Manitas de cerdo rellenas de carabineros y boletus, con pure de patata violeta y reduccion de su jugo









El truño de la noche ...... 3 personas no pudieron con la textura de las manitas.... para mi.... el mejor plato.... :)



Ravioli de magret de pato relleno de pure de castañas, salsa de maracuya y carbon de reyes en dos texturas.











Fresas adolescentes( con acne de fruta de la pasion jajaja) y chocolate blanco








Esta va dedicada para ti :P
ganada??? shshsh





Cheesecake de zanahoria y lulo







Se saca del congelador y se come en 15 min .... brutal.... :)





Naranja confitada , cubierta de chocolate blanco al curry









Canutillos de espuma de frambuesas con yogurt.









Turron de mango,lima y picapica








( receta de mikel...)



No se si se me ha pasado alguna...... efectos del mojito.... :)



Adios con la bufanda en la mano....!

unos vienen otros se van......

// ** Sonando de fondo Los piratas - My way






Esta noche.... en la monumental de mi casa, 15 tapas ,15 ( y unos cuantos petits fours)...... para 5 criticos de la afamada ganaderia del "a ver si eres capaz de sacarme de lo clasico" .......
Todo en cucharillas, vasitos de tamaños y formas variados ....... ( que luego hay que salir...)

15 tapas para 5 hermanos....

//** Sonando de fondo Queen - Under Pressure





Nunca habia metido "el morro" en una cocina profesional, hasta que hace una semana me invitaron a darme un paseito por una en mi ciudad. La "excusa" era un curso de cocina molecular que se impartia alli y al que me permitieron pasar, para ver de primera mano como se trabajan este tipo de tecnicas "de puertas para adentro"......

De primeras, la situacion te descoloca un poco , porque este señor ha tenido los santos cojones ( a mi no me paga nadie, asique hablo como quiero) , de montar un restaurante en el que podemos encontrar platos con trufa blanca, huevos a baja temperatura , nitrogeno liquido o pularda, en una ubicacion bastante alejada del centro "de negocio" de la ciudad ....
Estareis conmigo en que hay que tenerlos muy bien "atados" y estar muy seguro de uno mismo, para apostar por el producto, la calidad, la tradiccion y la evolucion a partes iguales..... y establecerse en un poligono industrial... ( si eres de salamanca, valoraras esto aun mas....).

Del curso tampoco voy a comentar mucho ( en este post) , simplemente que estoy aprendiendo y gozando a partes igualels y que con gente como el cocinero de este restaurante me podria pasar horas sin abrir la boca, mas alla de para quitarme la babilla que se me cae cada vez que se saca un plato de la manga.....
Sabeis de sobra que no soy de casarme con nadie, no me compran porque no me vendo, pero cuando alguien se merece un reconocimiento , soy el primero en darselo.... y lo de Carlos Barco no tiene nombre.....
El "problema" con este señor radica en que no se si es mejor cocinero o persona..... y esque si hay algo que me repatea en el mundo de la cocina es que te gastes el oro y el moro en un libro de cualquier "estrellado" y realmente lo que estas pagando son los " santos"; porque una gran parte de las recetas que "amablemente" te ceden bajo el " te robo la cartera y mi libro no baja de 100€ all right reserved " , no te saldran en la vida si sigues las cantidades y/o procesos que alli se te indican.... sin ir mas lejos, yo llevo dos años blanqueando hojas de aloe vera para el famoso arroz del "extremeño"..... y aquello sigue como una ahogadilla en una piscina de licor de almendra amarga.....

Por eso me sorprendio muy gratamente que un crack como carlos , no tenga ningun reparo en contarte los secretos de sus platos , y "fusilarte" con tecnicas que a el y a su equipo le han costado horas de cocina y noches sin dormir.......... y creedme que lo que dice sale, y sale a la primera.......

Evidentemente la cosa no puede quedar ahi, y ni que decir tiene que la visita a su restaurante esta mas que justificada si te pasas por salamanca, asique os dejo unas cuantas fotos del festival gastronomico con el que carlos me dio "lo mio y lo de mi prima" durante casi 2h y media.....

Antes de nada, pido disculpas por las fotos ( y os dejo la direccion de su pagina, para que podais ver lo que alli se cocina, con unos estandares minimos de calidad), porque cuando estoy disfrutando me olvido de la camara ( y nunca mejor dicho, porque me salte un par de platos...) y lo que menos me importa es la calidad de las fotos :)




El aperitivo :

4 texturas de aceite de oliva:
Polvo seco, escarcha, mantequilla y caramelo isomalt.

Una forma increible de empezar la cena y buscarte las cosquillas ; sabor puro a aceite de oliva, texturas crujientes, melosas, aereas que desaparecen en boca , y un brillante juego de temperaturas que hace las delicicias de los fans del aceite .








Empieza la fiesta con el Huevo a baja temperatura, natilla de foie, pure de trufa y polvo de trompetas de los muertos.
El plato llega a la mesa perfecto de temperatura y esperando a que Marta termine de "rematarlo" con la natilla foie. Sabores contundentes y pefectamente reconocibles, un huevo con una textura increible y que proximamente intentare "replicar" en casa ( porque vuelvo a repetir que no tuvo problema a "destriparme" el plato) .....
Apostar por este tipo de ingredientes suele ser un acierto seguro ( aunque no siempre apoyarse en el "teorema del foie y la trufa" es garantia de exito) ; en este caso exito rotundo.






Cigala, guiso de setas y suero de queso:

El marisco hizo su aparicion con una cigala perfecta de punto , guarnecida por un guiso de setas y con el guiño "carnal" del buen queso ...... Plato para apuntar y moldear a nuestro gusto ahora que se acerca la navidad..... :)







Estamos en epoca de caza y se tiene que notar, asique nos vamos a por uno de los platazos de la noche: Pechuga de paloma, colmenillas y espuma de carabinero.

Impresionante punto de la paloma, plena de sabor y jugos. Los que me seguis , sabeis que lo mio con las colmenillas es casi devocion, asique dejarlas en manos de un tremendo profesional , solo pueden ser garantia de exito.......
Aunque el "tiro de gracia" del plato viene dado por la espuma; suave , eterea , pero con el carabinero "guiñandote el ojo".......
Tecnica y producto a partes iguales...... lagrimones como peras de agua....






Como os decia antes , cuando estoy disfrutando me olvido de todo... y el siguiente plato se "escapo"; asique rescato de su web la version de verano de este estupendo Tataki de atun rojo, al que carlos le ha dado un giro al "otoño" y con el que sigue cobriendose de gloria ......









Y aqui viene una de las joyas de la corona; para el , es un plato simple, pero creedme que esta Oreja de cerdo iberico , lacada en vino tinto, con manzana y crujiente de su ternilla es realmente un "must".......

Presentacion impecable, sabores de siempre pero texturas "imposibles"..... Es increible ver como la oreja desaparece en boca como pura mantequilla y como de la ternilla de la oreja puede salir un crujiente tan "logrado"........ Plato redondo que no deberia salir de la carta jamas :) como mucho te permito reversionarlo... :)








La traca final se acerca y aparece en la mesa una cuidadisima tabla de quesos , entre los que personalmente destaco el patamulo y gamonedo..... Todo acompañado con unos grisines , macadamias y membrillo ( de la casa evidentemente).










Sabiendo quien esta en los fogones, no podiamos cargarnos la cena "experimentando" con el vino, asique habia que estar a la altura..... y nada mejor que esta joyita :)









Llegan los postres, el vino hace efecto y yo sigo haciendo fotos que pasaran a los anales ( y nunca mejor dicho).....


Guiso de frambuesas , helado de queso Arribes y galleta de vinagre de jerez .
Postre clasico y efectivo que ayuda a "cortar" la cena y dejar hueco para la traca final ; increible la cremosidad y el sabor del helado y mas que interesante el puntazo de la galleta.....






Y aqui viene el remate final, El chocolate en toda su expresion , o lo que yo vine a llamar el equipo de futbol de chocolate..... señores, estamos hablando de 11 texturas de chocolate ( o eran 12??) en las que carlos se divierte ( y se nota) haciendo una "restrospectiva" del mundo del cacao.... tecnicas y coberturas que hacen las delicias de todo el mundo ( y digo esto porque la persona que cenaba conmigo no es fan del chocolate) ......
A grandes rasgos tenemos financier, arena, caramelo de cacao , brownie de chocolate blanco y pistacho, chocolate trabajado en agua helada ( como lo estais leyendo), salsa, espuma, helado etc etc etc.... y todo eso con sus gotitas de aceite que yo tanto agradezco....

Un postre redondo !!







Los petits fours se me fuero de las manos..... y a esta piruleta de frambuesa y chocolate blanco, tenemos que añadirle una gominola de frambuesa y picapica y un pestiño que gustaron y mucho........







Despues de esto, solo me queda dar las gracias a carlos por el trato , por sus consejos y por el "stage" que me estoy haciendo a su costa.......

Os dejo los datos de su restaurante y su web por si os apetece hacerle una visita :)

Carlos barco

//** Sonando de fondo Chambao - Comeme






Llegan las fechas navideñas y todos nos ponemos nerviosos como quinceñaeras escuchando el "pisando fuerte" de alejandro sanz.... Creo que no somos conscientes de que para un par de cenas y dos comidas familiares ,no es necesario un "bunker" de polvorones, turrones , mantecados y esos roscos de vino que año tras año esperan que alguien los "apadrine".

¿¿ quien coño invento el rosco de vino? ...... lo unico que se me ocurre es que fuera el mismo que tuvo la gloriosa idea de crear el pipermint.....

He visto "crecer" unos cuantos "mueblebares" y si por algo se caracterizan , es por tener una botella de granadina a la que le falta solo un chupito, otra de magno cuya etiqueta esta "a media luz" como un cartel de puticlub a las 12 de la mañana y el famoso pipermint que nadie ha tenido los cojones de abrir por miedo a hacerse diabetico solo con olerlo....

Otro dia hablaremos sobre esas "cosas" escarchadas.... o lo que es lo mismo,la linea de frutas de farmatint...

Asi pues, recomiendo encarecidamente no ponerse hasta el culo de dulces estas fiestas, mas que nada porque luego os entrara el cargo de conciencia y tendre que aguantar a muchos frikis los primeros 15 dias de enero en el gimnasio.... y francamente no me apetece..... casi prefiero hacer una rifa y sortear un saunatronic o los "succionadores" que anunciaba chuck norris....

De todos modos me consta que hay mucho previsor que ya se ha "hecho fuerte" cuan habitante de los picos de europa con las primeras nieves...... asique os paso una receta con la que poder aprovechar esas naranjas confitadas que venden en las grandes superficies..... que a naranja no se si saben mucho..... pero para rellenar ropa interior deben ir muy bien..... :)

Risotto de naranja confitada y azafran con vieira ibericoriental

Volvemos a los platos clasicos de sabores perfectamente reconocibles y con los de que vez en cuando me "cubria de gloria....."


Cada vez son mas los que se atreven a pegar el salto y dejar atras el rissotto de boletus y/o foie... Asique abrimos la ventana de los sabores y vamos a darle un rollo mediterraneo de esos que le encantan a los dietistas de hoy en dia.....
Arroz, aceite, naranja ( mandarina) , mascarpone y azafran ... ni mas ni menos....




4 personas:

Risotto:


320 gr de arroz bomba / calasparra
60 gr de naranja confitada
2 naranjas ( zumo de las dos, y ralladura de media)
4 chalotas
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de queso mascarpone
2 cucharadas de licor de naranja ( opcional)
Caldo de marisco ( cantidad necesaria .... mas o menos 4 veces mas que la medida del arroz)


Ponemos la chalota al fuego con el aceite, dejamos hacerse y añadimos el azafran y la naranja confitada picada fina, luego el arroz y lo "sellamos" , ( este seria el momento del licor de naranja)......

A partir de este momento vamos añadiendo caldo de marisco ( caliente) a poquitos..... hasta que unos 15 minutos mas tarde el arroz se va acercando a su punto, en ese momento le añadimos el zumo de naranja, su ralladura y seguimos dandole al meneito ....... cuando tengamos la muñeca como un adolescente en plena edad del pavo, y al arroz le falte un minuto, añadimos el mascarpone , lo integramos en la mezcla , apagamos y dejamos reposar 2 minutos.....



La cosa no ha sido para tanto verdad?.... pues lo recomiendo 100 %.... perfecto equilibrio entre el dulce de la naranja confitada y la acidez de su hermana la "fresca"..... grasa del queso cortada por el efecto citrico y ese toque tan nuestro del azafran ........
Para los mas osados..... misma receta pero con lima ...... ( icono babeante)











Vieiras ibericoasiaticas:

8 vieras con su coral
Salsa de soja
Grasa de cerdo iberico
Ralladura de naranja
zumo de naranja
Azucar
Romero


Dejamos las vierias macerando en una mezcla de soja, zumo de naranja, azucar y romero. En el momento de servirlas las hacemos ligeramente con plancha fuerte y una nuez de grasa de cerdo iberico.




Tempura de su coral:

Harina de tempura
Agua helada
Azafran tostado y molido

Hacemos una tempura de azafran, pasamos por alli los corales ( tan tristemente tratados siempre) y los freimos en aceite caliente.



Aire de azafran:

Caldo de marisco
Azafran tostado y molido
lecitina de soja



Mezclamos el caldo con el azafran y la lecitina y en el momento de servir le damos caña con la batidora hasta que tengamos un aire compacto que podamos manejar con facilidad....










Naranjas confitadas:

Naranjas cortadas a gajos.
Almibar TPT ( igual agua que azucar)
Agua para blaquearlas



Cortamos las naranjas en gajos finos y los escaldamos en agua 2 veces hasta que pierdan su amargor. En ese momento hacemos un almibar tpt y las cocinamos alli un muy buen rato a fuego lentisimo ( depende de lo paciente que seas y el fuego que le metas..... 45-60 min aprox) . Apagamos el fuego , las sacamos con cuidado , las ponemos sobre un rejilla y las dejamos escurrir.... Luego las secamos al horno a unos 60ºC

*** Nota cultural 1 : Quedan muy bien con un toque de curry en el almibar.
*** Nota cultural 2: Quien dice curry dice cualquier otra/s especia/s.
*** Nota cultural 3: Y pasadas por chocolate con el curry tambien..... :)


Quien quiera ahorrarse el paso de las naranjas que las pille hechas... si esta "bien" no necesitara tratamiento.... sino, le pegais una pasadita para quitar el exceso de azucar....













Emplatado:

Servimos el rissotto de naranja y azafran , sobre el un par de vieiras, con sus corales correspondientes, colocamos un gajo de naranja confitada, unos brotes de rabanito y el aire de azafran.......








Plato casi accidental..... que nacio una larga noche de enfaditos y soberas :)


Que usted/es lo disfrute/n ;)

y tu que me harias???