//** Sonando de fondo Queen - Under Pressure





Nunca habia metido "el morro" en una cocina profesional, hasta que hace una semana me invitaron a darme un paseito por una en mi ciudad. La "excusa" era un curso de cocina molecular que se impartia alli y al que me permitieron pasar, para ver de primera mano como se trabajan este tipo de tecnicas "de puertas para adentro"......

De primeras, la situacion te descoloca un poco , porque este señor ha tenido los santos cojones ( a mi no me paga nadie, asique hablo como quiero) , de montar un restaurante en el que podemos encontrar platos con trufa blanca, huevos a baja temperatura , nitrogeno liquido o pularda, en una ubicacion bastante alejada del centro "de negocio" de la ciudad ....
Estareis conmigo en que hay que tenerlos muy bien "atados" y estar muy seguro de uno mismo, para apostar por el producto, la calidad, la tradiccion y la evolucion a partes iguales..... y establecerse en un poligono industrial... ( si eres de salamanca, valoraras esto aun mas....).

Del curso tampoco voy a comentar mucho ( en este post) , simplemente que estoy aprendiendo y gozando a partes igualels y que con gente como el cocinero de este restaurante me podria pasar horas sin abrir la boca, mas alla de para quitarme la babilla que se me cae cada vez que se saca un plato de la manga.....
Sabeis de sobra que no soy de casarme con nadie, no me compran porque no me vendo, pero cuando alguien se merece un reconocimiento , soy el primero en darselo.... y lo de Carlos Barco no tiene nombre.....
El "problema" con este señor radica en que no se si es mejor cocinero o persona..... y esque si hay algo que me repatea en el mundo de la cocina es que te gastes el oro y el moro en un libro de cualquier "estrellado" y realmente lo que estas pagando son los " santos"; porque una gran parte de las recetas que "amablemente" te ceden bajo el " te robo la cartera y mi libro no baja de 100€ all right reserved " , no te saldran en la vida si sigues las cantidades y/o procesos que alli se te indican.... sin ir mas lejos, yo llevo dos años blanqueando hojas de aloe vera para el famoso arroz del "extremeño"..... y aquello sigue como una ahogadilla en una piscina de licor de almendra amarga.....

Por eso me sorprendio muy gratamente que un crack como carlos , no tenga ningun reparo en contarte los secretos de sus platos , y "fusilarte" con tecnicas que a el y a su equipo le han costado horas de cocina y noches sin dormir.......... y creedme que lo que dice sale, y sale a la primera.......

Evidentemente la cosa no puede quedar ahi, y ni que decir tiene que la visita a su restaurante esta mas que justificada si te pasas por salamanca, asique os dejo unas cuantas fotos del festival gastronomico con el que carlos me dio "lo mio y lo de mi prima" durante casi 2h y media.....

Antes de nada, pido disculpas por las fotos ( y os dejo la direccion de su pagina, para que podais ver lo que alli se cocina, con unos estandares minimos de calidad), porque cuando estoy disfrutando me olvido de la camara ( y nunca mejor dicho, porque me salte un par de platos...) y lo que menos me importa es la calidad de las fotos :)




El aperitivo :

4 texturas de aceite de oliva:
Polvo seco, escarcha, mantequilla y caramelo isomalt.

Una forma increible de empezar la cena y buscarte las cosquillas ; sabor puro a aceite de oliva, texturas crujientes, melosas, aereas que desaparecen en boca , y un brillante juego de temperaturas que hace las delicicias de los fans del aceite .








Empieza la fiesta con el Huevo a baja temperatura, natilla de foie, pure de trufa y polvo de trompetas de los muertos.
El plato llega a la mesa perfecto de temperatura y esperando a que Marta termine de "rematarlo" con la natilla foie. Sabores contundentes y pefectamente reconocibles, un huevo con una textura increible y que proximamente intentare "replicar" en casa ( porque vuelvo a repetir que no tuvo problema a "destriparme" el plato) .....
Apostar por este tipo de ingredientes suele ser un acierto seguro ( aunque no siempre apoyarse en el "teorema del foie y la trufa" es garantia de exito) ; en este caso exito rotundo.






Cigala, guiso de setas y suero de queso:

El marisco hizo su aparicion con una cigala perfecta de punto , guarnecida por un guiso de setas y con el guiño "carnal" del buen queso ...... Plato para apuntar y moldear a nuestro gusto ahora que se acerca la navidad..... :)







Estamos en epoca de caza y se tiene que notar, asique nos vamos a por uno de los platazos de la noche: Pechuga de paloma, colmenillas y espuma de carabinero.

Impresionante punto de la paloma, plena de sabor y jugos. Los que me seguis , sabeis que lo mio con las colmenillas es casi devocion, asique dejarlas en manos de un tremendo profesional , solo pueden ser garantia de exito.......
Aunque el "tiro de gracia" del plato viene dado por la espuma; suave , eterea , pero con el carabinero "guiñandote el ojo".......
Tecnica y producto a partes iguales...... lagrimones como peras de agua....






Como os decia antes , cuando estoy disfrutando me olvido de todo... y el siguiente plato se "escapo"; asique rescato de su web la version de verano de este estupendo Tataki de atun rojo, al que carlos le ha dado un giro al "otoño" y con el que sigue cobriendose de gloria ......









Y aqui viene una de las joyas de la corona; para el , es un plato simple, pero creedme que esta Oreja de cerdo iberico , lacada en vino tinto, con manzana y crujiente de su ternilla es realmente un "must".......

Presentacion impecable, sabores de siempre pero texturas "imposibles"..... Es increible ver como la oreja desaparece en boca como pura mantequilla y como de la ternilla de la oreja puede salir un crujiente tan "logrado"........ Plato redondo que no deberia salir de la carta jamas :) como mucho te permito reversionarlo... :)








La traca final se acerca y aparece en la mesa una cuidadisima tabla de quesos , entre los que personalmente destaco el patamulo y gamonedo..... Todo acompañado con unos grisines , macadamias y membrillo ( de la casa evidentemente).










Sabiendo quien esta en los fogones, no podiamos cargarnos la cena "experimentando" con el vino, asique habia que estar a la altura..... y nada mejor que esta joyita :)









Llegan los postres, el vino hace efecto y yo sigo haciendo fotos que pasaran a los anales ( y nunca mejor dicho).....


Guiso de frambuesas , helado de queso Arribes y galleta de vinagre de jerez
.
Postre clasico y efectivo que ayuda a "cortar" la cena y dejar hueco para la traca final ; increible la cremosidad y el sabor del helado y mas que interesante el puntazo de la galleta.....






Y aqui viene el remate final, El chocolate en toda su expresion , o lo que yo vine a llamar el equipo de futbol de chocolate..... señores, estamos hablando de 11 texturas de chocolate ( o eran 12??) en las que carlos se divierte ( y se nota) haciendo una "restrospectiva" del mundo del cacao.... tecnicas y coberturas que hacen las delicias de todo el mundo ( y digo esto porque la persona que cenaba conmigo no es fan del chocolate) ......
A grandes rasgos tenemos financier, arena, caramelo de cacao , brownie de chocolate blanco y pistacho, chocolate trabajado en agua helada ( como lo estais leyendo), salsa, espuma, helado etc etc etc.... y todo eso con sus gotitas de aceite que yo tanto agradezco....

Un postre redondo !!







Los petits fours se me fuero de las manos..... y a esta piruleta de frambuesa y chocolate blanco, tenemos que añadirle una gominola de frambuesa y picapica y un pestiño que gustaron y mucho........







Despues de esto, solo me queda dar las gracias a carlos por el trato , por sus consejos y por el "stage" que me estoy haciendo a su costa.......

Os dejo los datos de su restaurante y su web por si os apetece hacerle una visita :)




Carlos Barco Restaurante
Parque empresarial Montalvo III
C/ Segunda nº 9
37188 Carbajosa de la Sagrada
( Salamanca)

Telf: 923197884


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