//** Sonando de fondo Facto Delafé - Sólo palabras






No se que esta pasando en el blog y a que se debe tanto furor, pero en estas ultimas tres semanas se estan duplicando las visitas..... aunque eso realmente me daria un poco igual, tampoco quiero esto lleno de "turistas que se hacen la foto enfrente de la giralda"; lo que realmente me importa es que las visitas son "de calidad" ...... o al menos eso quiero interpretar cuando veo que el tiempo que " aguantan" en la pagina es el suficiente como para leerse el post entero y no ver solo "los santos".....


Tambien aprovecho para inaugurar una nueva seccion en el blog.... la vamos a llamar " pide al cielo que igual llueve" .... y va a ser algo asi como un reto para mi..... vosotros lanzais la piedra y yo lejos de esconder la mano , la intentare pillar como "dios me de a entender"....
En este caso fue Iñigo por facebook el que me comento que le apetecia hacer un pescadito con alguna espuma de fruta..... y ya veis... me falto tiempo para liarme la manta a la cabeza y poner la cocina hecha un cristo.....

Por eso nada mejor que celebrarlo como "txicarrones del norte" y pirarnos de sidreria:


Para aquellos que no lo conozcan... este concepto de sidreria se basa en:

La tortilla de bakalao
El queso con membrillo
Carnes y pescados a la brasa.....
Y ponerte hasta el culo de sidra......



Hoy nos vamos a quedar con los dos primeros( ademas de la sidra) y vamos a intentar integrarlos en el mismo plato :

Menu de sidreria 2009









4 personas Bakalao confitado:

800 gr de lomos de bakalao
Aceite de oliva suficiente para cubrirlo en el confitado
Media guindilla
Pieles de manzana acida


Infusionamos el aceite con las pieles de manzana y la guindilla ( calentar, apagar,reposo). Colamos y cubrimos el bakalao con ese aceite, confitamos al minimo sin que llegue a hervir hasta que se separan las lascas.


Costra del bakalao:

100 gr de nueces


Picamos las nueces en dos tamaños.... unas gordas a cuchillo y con otras hacemos practicamente un polvo de nuez.....

Una vez confitado el bakalao pasamos una cara por el polvo de nuez y otra por la nuez gruesa.....



Espuma de membrillo e idiazabal: ( sifon medio litro)

Aqui empece a tener un problema porque habia dos ideas , ambas igual de validas.... por un lado podia hacer una espuma en salado y por otra en dulce..... al final me decante por la segunda , pero aun asi os dejo las dos opciones:



Salada :

El primer paso es hacer un caldo donde coceremos luego el membrillo

3/4 l Agua
Recortes , pieles y espinas del bakalao
15 Bayas de goji ( pueden ser pasas... era por tirarme el rollo "naturista" jaja )
Una ramas de perejil
Cocemos 15 minutos y dejamos enfreir, colamos y lo tenemos listo.

La idea original llevaba azafran... y obtendriamos una espuma con un color mas chulo...


Dulce:

Hacemos una infusion de lo siguiente y alli coceremos el membrillo:

3/4 litro de agua
15 bayas de goji
Dos hojas de menta.
1 anis estrellado


Espuma:

250 gr de membrillo cocido (esto me lo decia mi madre de pequeño cuando me portaba mal)
125 gr de nata
225 gr de caldo en el que hemos cocido el membrillo. ( sea dulce o salado)
50 gr de idizabal rallado.
Una nuez de mantequilla
Miel
Sal
1 carga de sifon

Cocemos el membrillo en el caldo elegido . Lo escurrimos y pesamos 250 gr, le añadimos 200 gr del caldo sobrante, trituramos y pasamos por un fino. ( si vemos que no tira, porque los membrillos han sido malotes, le añadimos un poco mas de caldo)

Por otro lado ponemos la nata al fuego y le añadimos el queso hasta que funda y le ponemos la mantequilla.

Juntamos las dos preparaciones anteriores y las integramos muy bien.



Aqui viene otro cruce de caminos....



Preparacion salada:

Ponemos a punto de sal, le añadimos la miel necesaria para "frenar" al membrillo y un toque de pimienta.....


Preparacion dulce:

La espuma por la que yo opte podria ser practicamente un postre..... asique le meti un buen viaje de miel.... ( dedito hasta dejarlo a vuestro gusto.... tampoco os paseis)


Y para terminar:

Volvemos a colar la crema por si hubiera algo "tropezon" .... la introducimos en el sifon, le metemos una carga , agitamos con ganas y dejamos reposar unas horas.

Tambien podeis optar por una version intermedia..... caldo de bakalao y toque dulce muy acentuado por la miel.......










Tempura de algas :

15 gr de alga kombu
15 gr de musgo de irlanda
10 gr de alga dulse
Harina de tempura
Agua helada


Ponemos a hidratar las algas ( luego ese agua podria ir al caldo de bakalao si vamos a hacer una espuma "en salado"....si lo vais a hacer...primero las lavais :P ) y mientras preparamos la tempura con la harina el agua helada.
Las pasamos para darle una capa finita y freimos en aceite caliente ( tampoco humeante porque la tempura pilla color y no es lo "ideal")...y al papel chupon :P











Emplatado:

Ponemos el lomo de bakalao en el fondo, colocamos las algas al tuntun y decoramos con un poco de confitura de membrillo , unas bayas de goji y el caviar de sidra ; por ultimo coronamos con la espuma de membrillo y espolvoreamos cebollino con avioneta...










Otro clasico de la cocina española que nos hemos llevado a nuestro terreno.... un bakalao con una textura melosa , pero con una costra crujiente...... una espuma con toques acidos de membrillo , ahumados del idiazabal y ese "noseque" de la miel...... crujientes y sabor a mar de las algas y ese guiño a la manzana con el caviar de sidra.....



Atentamente......
el monaguillo en plena fase creativa.....! ( ya me he comprado la libreta)
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