//** Sonando de fondo Pereza - leones









Os dejo la resolucion de la ultima porra del monaguillo ( como esto es un post programado no apareceran los tipicos comentarios acerca de vuestras respuestas , si es que las hubo) ......


Se trata "del tipico guiso de lentejas" o lo que vamos a bautizar como:




Lentejas 2009







El plato va montado en copa y consta de 4 partes mas o menos diferenciadas:

Abajo del todo colocaremos un pure de morcilla y patata
Justo encima ira la espuma de lentejas "torreznos de chorizo" y leche de coco.
Haremos un velo de sofrito con agar para tapar la espuma y conseguir montar la parte visible con un minimo de estabilidad.
Y por ultimo pondremos un taco de panceta caramelizada , con un crujiente de puerro y unos caramelos de zanahoria y curry.



Cremoso de morcilla/patata:


Cocemos una patata y la trituramos con un tenedor teniendo la precaucion de dejar algun "grumito".
Por otro lado sacamos la morcilla de la tripa y la cocinamos en una sarten con una gota de aceite... dejamos que suelte parte de su "veneno" y desgrasamos.... añadimos alli el pure de patata poco a poco hasta darle la textura deseada ( tiene que ser un cremoso de morcilla , no un cremoso de patata con algo de morcilla ok???.... osea 3 partes de morcilla por una de patata) .


Guiso de lentejas:

Hueso de jamon iberico
Lentejas
1 zanahoria.
1/2 cebolla.
1/4 de pimiento
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel

Cocemos las lentejas y las escurrimos, guardando el caldo para la siguiente preparacion.


Espuma de lentejas: ( sifon medio litro)

300 gr de lentejas ( pesadas ya cocidas)
185 ml de caldo de cocer las lentejas ( si veis que no tritura añadis un poco mas)
4 cucharadas de leche de coco
1 carga de sifon


Trituramos las lentejas con el caldo y la leche de coco ( hay que darle mucha caña) y lo pasamos por un fino... cargamos el sifon y lo dejamos reservado..... En el momento de servir lo calentamos al baño maria.



Torreznos de chorizo:


Vamos a usarlos para encontrarnos un crujiente dentro de la espuma de lentejas... pero como algo practicamente "anecdotico" , asique con 8o gr de chorizo es suficiente para 4 personas.

Sacamos de la tripa un chorizo tierno y lo demigamos en una sarten.... cocinamos a fuego bajo para que pierda casi toda su grasa y en el ultimo minuto subimos el fuego para que se nos quede crujiente.... Los ponemos sobre papel absorvente y otra cosa menos...









Velo de sofrito:

2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/3 de pimiento
2 tomates maduros.
3 cucharadas de aceite de oliva.
250 ml de caldo de lentejas.
Sal
Azucar ( para compensar el tomate)
Pimienta
3gr de agar agar


Hacemos el sofrito de la forma tradicional, trituramos, pasamos para evitar "pellejos" , le añadimos el agar, cocinamos el conjunto 1 min y lo volcamos sobre una superficie plana dandole 2-3 mm de grosor..... Cuando haya gelificado cortamos circulos del tamaño de la copa en la que vayamos a emplatar.






Panceta confitada y caramelizada:

200 gr de panceta iberica
2 hojas Laurel
1/2 rama de romero
5 granos de pimienta
Aceite de oliva


Para hacerla hay muchas variantes, todas dependiendo del tiempo y la "maquinaria" de la que dispongamos..... desde envasada al vacio a lo Joan Roca , pasando por el horno a unos 80ºC y unas cuantas horas.......hasta la clasica y efectiva cubierta de aceite de oliva , fuego minimo , laurel, pimienta en grano , romero y unas hojas de paciencia :)

Una vez confitada la cuadramos y caramelizamos ligeramente con soplete o en una sarten con unos pocos granos de azucar.








Crujiente de puerro:

1 puerro
Aceite de oliva

Cortamos una juliana fina de puerro y la freimos en aceite caliente. De ahi al papel de cocina para retirar el aceite sobrante....

Ojo que se quema muy rapido..... a la minima que empiece a tostarse ya tendra un regusto a quemado que jodera el plato......




Caramelos de zanahoria y curry:


2 zanahorias
400 ml de agua
400 gr de azucar
1 pizca de curry

Cortamos las zanahorias en tiras lo mas finas que podamos y las cocinamos unos 4-5 minutos en el almibar . Sacamos con cuidado y colocamos sobre un silpat....
Secamos en horno a unos 60ºC con toda la paciencia del mundo.... ( 3-4 horitas )




Montamos la copa con una base de cremoso de morcilla, encima la espuma de lentejas caliente con "tropezoncillos" de chorizo, tapamos con el velo de sofrito y colocamos encima la panceta caramelizada , el crujiente de puerro y un par de caramelos de zanahoria y curry.......









Espero que os haya gustado esta nueva version y a partir de ahora no solo relacioneis las lentejas con un plato lleno hasta la bandera y con chorretes de grasa y pimenton.......
Nuevas texturas, toques de cocina india y una presentacion mas que digna....


ahhhh y sabe guiso de lentejas !!!!!


Ciao!




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