De vez en cuando uno se lleva sorpresas y descubre que los profesionales de la hosteleria tambien echan un ojo a lo que se "cuece en los pucheros" de la gente de a pie....
Y ya cuando se "dignan" a dar la cara y participar en los espacios de los demas o incluso crear uno propio para dar a conocer sus "pocimas" .... alguien les deberia dar un medadilla al currela del año....
Algo tan sacrificado y esclavo como la cocina tiene que gustar un huevo, para una vez liberado del gorro y con la peli cargada en el dvd.... sacar tiempo para ejercer de profesor ....

Hoy hablamos de Mikel... navarrico, cocinero con papeles y diplomado en fogones varios, que ahora mismo curra en algun local de pamplona de cuyo no nombre no nos quiere decir mas.... cosa que comparto totalmente por aquello de vivir en el bicarbonato.....

Podeis seguir su andanzas en Agraz Verjus , aunque creo que no ha publicado ninguna recetilla con este "condimento" de uva verde que yo nunca he probado :( .... y que da nombre a su blog.


No le voy a tirar mas flores, porque no las necesita.... esas me las guardo para los "cocineros" de andar por casa ( como yo) que estais a punto de enviarme ese dominical que me debeis..... ( a ver quien se da por aludido/a).....


Asique acomodense para disfrutar de lo lindo con el espectaculo de la cocina profesional ( aunque mikel l diga que esto es una receta normalita....)





// ** Sonando de fondo The Smiths - This Charming Man










No sabia muy bien qué cocinar.... Sólo tenía una cosa clara, sería algo con chocolate....
Siempre me ha gustado mucho la repostería y desde un tiempo a esta parte el chocolate, creo que ya es una gran pasión, hasta tal punto que en mi despensa hay como 20 kgs de chocolate de distintos % y distintos origenes.. y los uso todos!!!!
Supongo que me quedé impresionado la primera vez que ví como se trabaja el chocolate, la perfección que hace falta, el control de las temperaturas y la exactitud que hace falta para trabajarlo.. si alguien ha visto alguna vez como se trabaja supongo que me entenderá....
Tenía un par de cosas en mente para preparar pero la falta de tiempo me ha obligado a que tire de una tarta muy sencilla, se monta en 3 dias pero se trata de ir cocinando y congelando, no da nada de trabajo y es muy agradecida.. porque decir que está buena es poco...



TRONCO MADRÁS


Se compone de:

*Bizcocho húmedo de chocolate
*Mousse lactée Java (es un chocolate con leche con un 36 % de cacao pero vale cualquier otro % mientras sea lacteado)
*Núcleo de chocolate al te Earl Grey Blue Flowers
*Glaseado negro "espejo"












*Dia 1
Para su montaje usamos dos aros, uno de ellos de 18 x 1 cm y el otro de 20 x 4 cm.
No voy a explicar como elaborar una plancha de bizcocho, no os quiero liar mucho y que este post salga eterno, asi que vale cualquier receta ya sea blanca o de chocolate, comprado o lo que sea.. yo preparé el bizcocho con cobertura 58%.. una vez recién horneada la plancha se deja 5 minutos para que se temple, la partimos con el aro pequeño y al congelador.
El mismo dia podemos preparar el núcleo de chocolate al té.. elegí para aromatizarlo un te Earl Grey Blue Flowers que nunca falta en casa.. y como chocolate un 55% equatorial, os dejo los ingredientes:


Crema de chocolate al té

250 gr. nata 35% MG
60 gr. yemas de huevo
35 gr. azúcar
125 gr. chocolate del 55%
12,5 gr. té earl grey blue flowers

Llevamos la nata al punto de ebullición volcamos el té e infusionamos por 4 minutos.
Colamos y pesamos , el te absorbe mucho liquido y normalmente hay que añadirle un poco mas de liquido, nata en este caso.
Las yemas las mezclamos con el azúcar, volcamos la infusión de nata y llevamos al fuego hasta 85º C, quien no tenga termometro hasta que nape una cuchara o quien tengo la th la puede hacer en la th. Lo volcamos sobre el chocolate y lo trabajamos bien con la barilla. Lo colocamos en el aro pequeño forrado con papel film y congelamos.


*Dia 2

Al dia siguiente elaboramos la mousse lactee Java:
Mousse lactee Java

200 gr. leche
70 gr. yemas de huevo
60 gr. aúcar
150 gr. cobertura de leche Java
2,5 gr. hojas de gelatina
200 gr. nata semimontada


Llevar la leche al punto de ebullición, aparte mezclar las yemas con el azúcar, verter la leche encima de las yemas y cocer a la inglesa (a 85º C o hasta que nape una cuchara), mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua , escurridas y secas a la crema inglesa, incorporar la cobertura troceada y por ultimo cuando haya perdido un poco de calor la nata semimontada.


Montaje:

Lo primero el aro grande sobre hoja de guitarra o silpat lo tenemos en el congelador para que al poner la mousse congele enseguida..Dentro del molde podemos colocar una tira de acetato que nos ayudará a desmoldar mas fácil.
Sacamos el molde, rellenamos con la mousse como 1 cm, colocamos en el centro el núcleo de chocolate ya congelado, rellanamos con la mousse, colocamos el bizcocho y derechito al congelador hasta que congele bien (24H). Como os dais cuenta la tarta la estamos montando a la inversa, ya le daremos la vuelta cuando congele.
Este mismo día podemos preparar las decoraciones, en este caso yo elegí unas semiesferas, esferas y una lágrima de chocolate blanco..es lo que mas técnica requiere, se trata de hacerle los cambios de temperaturas convenientes (curva de cristalización) para cambiar las moléculas de manteca de cacao de un estado a otro y hacer que el chocolate nos resulte con brillo y se mantenga estable a temperatura ambiente.


*Dia 3


El último dia nos queda elaborar el glaseado, aunque se puede elaborar con antelación y tenerlo en el congelador, luego se saca, se atempera y se usa.. Este glaseado es fantástico, tiene un brillo increible, el único secreto es usar un cacao de buena calidad.

Glaseado negro
240 gr. nata líquida
290 gr. agua
360 gr. azúcar
120 gr. cacao en polvo
12 gr. gelatina en hojas



Instrucciones:

Nata + azúcar + agua al fuego, llevarlo hasta ebullición, en este momento añadir el cacao, y dejar hirviendo hasta que alcance los 103ºC.
Apartar del fuego.
Poner la hojas de gelatina a hidratar.
Cuando lo que apartamos del fuego tenga una temperatura de 60ºC aproximadamente, añadir la gelatina, revolver bien.
Cuando lo vayamos a usar lo templamos en el micro, eso si NUNCA debe pasar de 40º.


ACABADO

Sacamos la tarta del congelador directamente, le damos la vuelta y la desmoldamos (si hemos usado acetato saldrá enseguida), la colocamos sobre una rejilla y bañamos con el glaseado a 35º, la pasamos a una bandeja y colocamos las decoraciones.





Bueno, espero que no haya sido demasiado rollo y ante todo mil mil gracias a este nuestro monaguillo, y a todos los asidu@s a la parroquia...


Mikel






Yo ya se como se os ha queado el cuerpo ante esta pasada de postre, pero estaria muy bien que se lo dijeseis a mikel... mas que nada por si algun dia llega a comentarnos donde curra.... y nos tomamos uno de estos por la cara... jajaja

Mil gracias por esta maravilla, por tu tiempo y por tu santa paciencia... eres un puto monstruo..!!!






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