//** Sonando de fondo Ivan Ferreiro - Abrazame






Hace unos dias me pediais un post sobre vinagretas un tanto "especiales", con las que darle un aire diferente a los platos veraniegos. Pues bien, hoy vamos con la primera entrega, aunque si vais mirando todos los mensajes hay bastantes que quizas pasen un poco desapercibidas; simplemente con echar un ojo a las dos primeras paginas me aparecen por ejemplo la mahonesa de tapenade, de regaliz, de naranja, vinagretas de sesamo, de melon y menta, de frutos secos, de mujjol , de aceitunas negras con mostaza.... De todos modos si os apetece las podria juntar todas en post o en el agun documento pdf para que lo pudieseis descargar..... ya me direis!

Bueno pues hoy vamos con algunas de las que mas me gustan y que no recuerdo haberlas publicado en el blog.... son cuatro, que paso a explicaros en un plis....







La primera es por llamarlo de alguna forma una salsa "kebab":









En un mortero ponemos una puntita de ajo muy picado( medio ajo de esos enanos sin germen, aunque depende de gustos). Lo machacamos bien con ayuda de unos granos de sal puestos en el fondo.Una vez conseguida la pasta de ajo le ponemos aceite de oliva y vamos removiendo poco a poco, en ese momento le metemos un viaje de vinagre ( el que mas nos guste) y seguimos integrandolo todo. Ahi es cuando entra en juego nuestro amigo el yogurt ( preferiblemente uno griego que habremos puesto a escurrir media hora en un colador). Seguimos removiendo, le añadimos un pelin de azucar para quitar un pelin el acido , y por ultimo le añadimos eneldo y oregano picados ( si me apurais podrian ser secos....) y pimienta recien molida. Si la salsa nos queda muy espesa, podemos ponerle un pelin mas de aceite, un chorrin de nata o incluso un poco de agua.... hasta dejarla a nuestro gusto. No os olvideis de meter el dedo al final del todo para catarla y rectificar de lo que necesite..... y chorreton de aceite de oliva antes de servir.


Nota 1: Esta salsa queda como dios hecha en mortero, rollo ali oli con una yema de huevo.... pero ya sabemos los problemillas del verano....pero por si alguien quiere, ahi queda el consejo.

Nota 2: Podemos añadir algun "tropezon" muy picado en crudo...rollo pepino,pepinillo, cebolleta, pimiento, . etc etc etc...

Nota 3: Lo ideal es hacerlo con tomillo, oregano y pimienta, pero todo el mundo tiene su especia o aromatico fetiche que le puede ir igual de bien... un toque picante de cayena, un viajecito de curry, su pelin de comino,cebollino, perejil, cilantro ... no se...imaginacion al poder.



Vinagreta de micuit y mermelada de tomate:







Esta es una de mis preferidas, realza cualquier plato tanto en frio como en templado. Con ella he dejado babeando a bastante gente y es la cosa mas facil del mundo.
Las vinagretas/salsas las hago en dos tipos de recipientes: en el mortero como la de antes o en tazas de desayuno como es este caso..... Pues ponemos un poco de micuit en el fondo de la taza ( podria ser una mousse de pato, etc etc) . Le ponemos unos granos de sal un chorro de aceite, pelin de vinagre y empezamos con el ritual de la varilla hasta que este bien emulsionado.... en ese momento le añadimos una cucharada de la mermelada que mas nos guste; con cualquiera va a quedar genial y simplemente tendreis que pensar para que plato la vais a usar y jugar con los sabores. Seguimos dando caña hasta que vaya desapareciendo en parte la mermelada..... y al final rectificamos de sal, pimienta y si nos ha quedado muy dulce podriamos jugar con un poco de mostaza de dijon.

Nota 1: Mermeladas con las que queda especialmente bien: de fresa, de arandanos, y en definitiva de cualquier fruto rojo. Siguiendo en la misma linea nos viene como dios una de manzana o naranja. Con una confitura de pimientos o de cebolla nos salimos del mapa....

Nota 2: Podemos sustituir las mermeladas por algun chutney , por ejemplo de mango, de tomate, de cebolla etc etc.... simplemente tendriamos que tener en cuenta que solo añadiriamos el vinagre al final en el caso de que fuese necesario, porque los chutneis ya tienen mucha acidez de por si.

Nota 3: La gracia es que nos encontremos tropezones en la vinagreta, asique ojo con emulsionar del todo.....

Nota 4: Una variante de esta vinagreta igual de aceptable y quizas un pelin mas chula esteticamente consistiria en no integrar el foie, es decir, dejarlo en trocitos pequeños nadando en la vinagreta.




Vinagreta de mostaza, miel y clavo:






Con la tecnica que usaremos para esta vinagreta podeis estar mas o menos de acuerdo, pero aromatizar aceites con ayuda de calor es algo que se ha hecho toda la vida.
En primer lugar ponemos en un cazo un pelin de aceite con un calvo de olor y un diente de ajo. Dejamos unos 3 minutos a fuego lentisimooooo para que pille el punto de esos dos aromaticos y retiramos. Una vez que este completamente frio colamos el aceite nos ponemos con la vinagreta.
Tazon , cucharada de mostaza de dijon ( puede ser otra) , cucharada de miel ( que este bien liquida) sal y empieza el juego de muñeca con la varilla.... cuando este totalmente homogeneo empezamos a añadir el aceite aromatizado en un hilito sin dejar de remover. Llegara un momento en que la vinagreta o vosotros mismos direis que vale de grasa... parais, le meteis un viaje de vinagre, ultimo meneito , y la uña para rectificar lo que necesite.


Nota 1: Podemos sustuir el clavo por romero o usar las dos cosas a la vez( y si ya usais la miel de romero....aseguro lagrimas). Si queremos darle un punto picante le metemos una cayena por ejemplo.

Nota 2: El punto de esta vinagreta radica en el rollo agridulce de la miel , la mostaza de dijon y el vinagre..... el equilibrio es perfecto, pero podeis jugar con los dulces haciendo( o comprando en el kiosko y derritiendo en un cazo) por ejemplo un caramelo de algun fruto rojo, o de tomillo.... ( son ideas). Para este tipo de preciosones me dejais un comentario y os explico mas detenidamente.

Nota 3: La vinagreta no debe de quedar excesivamente dulce, asique como ya hemos metido miel, caramelo o lo que sea.... no usaremos vinagres con puntos dulces como el balsamico o el de pedro ximenez; aunque tambien podeis bajar la cantidad de miel y tirar de ellos.... Simplemente os quiero decir que aunque los piratas cantasen aquello de que "el equilibrio es imposible", en la cocina es algo primordial.

Nota 4: Mas que vinagreta esto es una salsa; nos vamos a dar cuenta que a medida que añadamos aceite y le demos caña a la varilla, se va a integrar perfectamente ,consiguiendo asi una densidad chulisima....




Vinagreta de chocolate, azafran y limon:








Y con esta termino por hoy:

En primer lugar tostamos un poco el azafran ( esto se le pasa a mucha gente) en la sarten , horno, entre papel de alumnio o como dios no de a entender..... y al motero para macharlo, con unos granitos de sal..... cuando hayamos pasado esa prueba le rallamos un poco de chocolate negro ( mejor sin azucar, y si tiene...cuanta menos mejor) y cascara de limon/lima. Aqui viene la decision...si queremos encontrarnos minilascas de chocolate le añadimos en ese momento el aceite y empezamos a remover; si por el contrario queremos una vinagreta mas espesa y homogenea, pues machacamos el chocolate con el motero y luego poco a poco el zumo de limon/lima/ vinagre y el aceite..... seguimos removiendo y para finalizar como no??? rectificamos de sal, y el acido elegido


Nota 1: Esta receta puede sonar atrevida, pero a mi me parece una verdadera joya.... el rollito del chocolate con el "picante" del azafran es un lujo y viste de maravilla por ejemplo una ensalada templada de txipirones.... ( por decir algo)


Nota 2: Si usais chocolate rollo nestle postres... jugad con el vinagre y la sal para compensar el dulce....


Nota 3: El rollo picante no tiene porque venir marcado por el azafran.... ya sabeis que hay muchas otras formas....pimientas varias, currys....etc etc etc


Nota 4: El rollo citrico /acido del limon en esta vinagreta cotrasta genial con el chocolate, pero para los menos atrevidos tirad de vinagre sin ningun problema.


Y ya para terminar, comentarios en plan general :

Si alguna vinagreta/salsa nos queda excesivamente trabada, nos ayudamos de unas gotas de agua para aligerar , pero sin olvidarnos de volver a rectificar de sal y demas de nuevo...

Los vinagres aromatizados nos dan un juego increible en las ensaladas....os animo a hacerlos vosotros mismos... si os faltan ideas siempre podeis pasar por este confesionario...!

Tambien os animo( al que no lo haya hecho...seguro que los menos) a meteros en el mundillo del aceite; en las grandes superficies ya podeis encontrar sin problemas distintos tipos dependiendo de la variedad de aceituna; por ejemplo en carrefour comercializan la marca coosur a un precio muy competitivo y con gran calidad ( les pedire algo por publicidad) ;tienen un par de envases de picual dependiendo de su intensidad, hojiblanca y mi preferida...la arbequina! .

Bueno esto se me ha ido de las manos( aunque se me quedan muchisimas cosas en el tintero ), no os podreis quejar......ya sabeis que para cualquier dudilla o para pedir una segunda entrega de vinagretas.....con un comentario pongo en marcha la maquinaria!



Hasta mañana hijos del vinagre!
Share/Bookmark